アセルカデ

サン・セバスチャンのバルをイメージ。和歌山市の個室バル「野菜家さい」で愉しむ、カウンターに並んだ色とりどりの本格バスク風ピンチョス

バスク地方とは｜野菜家さいが受け継ぐスペインの美食文化

美食の聖地、スペイン・サンセバスチャン。石畳の路地に活気あふれるバルが軒を連ねる旧市街の光景は、料理人としての原点です。

人々が笑い合い、至福の一皿を囲む豊かな空気感。あの街で感じた「食を楽しむ文化」を和歌山でも。五感を刺激する本場の風情を、一皿の料理と空間に込めてお届けします。

｜バスク――美食の聖地、その精神に触れて

スペインとフランスの国境を跨ぎ、独自の文化を継承し続けるバスク地方。かつて「漂白の民」の歴史を学んだ私が、料理人として惹かれたのは、その「不屈の郷土愛」と、素材と真剣に向き合う「純粋さ」でした。サンセバスチャンの喧騒の中に息づくのは、単なる観光地としての美食ではなく、土地の恵みを誇り、分かち合う、人間の根源的な喜びです。

｜伝統と革新、そして「チョコ」の絆

バスク料理には、海と山が共存する厳格な伝統があります。一方で20世紀後半には「新バスク料理（ヌエバ・コシーナ・バスカ）」が誕生し、世界を驚かせました。しかし、その根底にあるのは常に「チョコ（美食倶楽部）」の精神です。地位も名誉も脱ぎ捨て、男たちが自慢の腕を振るい、共に笑い、語らう。そこには、料理の本質である「他者を想う真心」だけが残っています。

サンセバスチャンの伝統的な美食文化を支える、会員制の料理クラブ「ソシエダ」。

共に料理を作り、囲み、語らう。そこにあるのは地位も名誉も関係ない、純粋な食への愛と絆です。和歌山の豊かな食材を通じ、当店もまた、そんな「美食を分かち合う喜び」が生まれる場所でありたい。本場の精神を今夜のテーブルへ。

｜野菜家さいの「引き算の美学」

私が15年の歳月をかけて辿り着いたのは、技巧を競うことではなく、素材から「雑味」を削ぎ落とす【引き算の美学】でした。和歌山の荒波で鍛えられた鮮魚、力強い大地の恵み。それらの本来の生命力を際立たせるために、余計な飾りを捨て、エッセンスだけを抽出する。それは、バスクの紳士たちが大切にしてきた「素材への真摯な向き合い」に対する、私なりの答えです。

｜和歌山の風土が醸す唯一無二のバスク

「野菜家さい」の料理は、単なるバスクの模倣ではありません。和歌山の食材、和歌山の風土、そしてここで生きる人々の嗜好に寄り添い、進化させてきた「和歌山バスク」です。 300日を海で過ごす釣り人としての視点と、15年という月日が磨いた感性。官能的なまでの一皿に、郷土愛と誇りを込めて。

脂の乗ったスズキを、パプリカやトマトの甘みが溶け込んだ特製ソースでじっくりと。

バスク地方の伝統に倣い、素材の旨味を最大限に引き出すシンプルな調理法で仕上げました。しっとりと柔らかな身に、海の恵みと野菜のコクが深く染み渡ります。和歌山の海が育んだ生命力を、情熱のひと皿で。