【15年のスペシャリテ】余白を削ぎ、本質を研ぐ「鴨肉のロースト～アストゥリアス風～」

7月の15周年という節目を前に、私は今、自らの料理人としての歩みを一本の包丁のように研ぎ直しています。

その研ぎ澄まされた刃の先にあるのが、当店の絶対的スペシャリテ「鴨肉のロースト～アストゥリアス風～」です。

この料理と向き合うとき、私が最初に行うのは、徹底的な「削ぎ落とし」です。

鴨という素材が持つポテンシャルを最大限に解放するために、純粋な旨味を遮るあらゆる雑味を徹底的に排除する。皿の上に一切のノイズを残さないための、静かで妥協のない引き算。

しかし、それは単なる「引き算」で終わりではありません。

完璧な火入れによって肉本来の力強い生命力を閉じ込めたローストに、私は一筋の鮮烈な色を添えます。それが、赤ワインとリンゴだけで仕立てる、酸味と甘み豊かな「アストゥリアス風ソース」です。

多くの要素を詰め込んだ複雑なソースはいりません。

鴨の純度を高めたからこそ、赤ワインの深みとリンゴの甘酸っぱさという、厳選された最小限の調和が、肉の官能的な旨味を爆発的に引き立てるのです。

雑味を引くことで、本質がさらに鋭く立ち上がる。そして、研ぎ澄まされた本質に、最高の一手を足す。

15年という歳月をかけて、私がようやく掴み取った「引き算の美学」の真実が、この一皿に宿っています。

誤魔化しの効かない、野菜家さいの魂の味。今夜も、このスペシャリテと共に、贅沢な時間を過ごしにいらしてください。

【15周年記念・特別ランチのご案内】

夜の哲学を、昼の光の中で。

1日10名様限定・ランチのご予約はお電話、LINEより承っております。